1
In un pentolino portate il miele a 121°C. Nel frattempo, quando avrà raggiunto la temperatura di 110°C, iniziate a montare l’albume in una planetaria. Dovrete ottenere una meringa gonfia e soda. Quando il miele avrà raggiunto i 121°, versatelo a filo sulla meringa.
2
In un altro pentolino, preparate uno sciroppo con acqua, zucchero e glucosio. Portatelo alla temperatura di 148°C, quindi versatelo sulla meringa al miele. La meringa in questo caso è cotta da miele e glucosio caldi; pertanto, il rischio che si smonti diminuisce. Attenzione però a non montarla eccessivamente; vale la solita regola, di fermarsi quando è lucida o, ancora meglio, un poco prima.
3
Fate scaldare la frutta secca in forno a 100°C, per 10 minuti. Per questa ricetta abbiamo scelto nocciole, noci e mandorle già tostate. Aggiungete l’arancia candita.
4
In una ciotola capiente, unite la meringa al miele, le gocce di cioccolato e la frutta secca, mescolando con una spatola, dal basso verso l’alto.
5
Disponete il primo foglio di ostia in una teglia rivestita di carta forno e stendete il composto ‘torrone’. Chiudete con il secondo foglio di ostia e livellate con l’aiuto di un mattarello. Lasciate riposare per 1 giorno a temperatura ambiente.
6
Tagliate il vostro torrone, che ormai avrà raggiunto una consistenza compatta ma morbida. Per comodità usate un coltello a sega che avrete passato con un panno appena imbevuto nell’olio.
7
Nota importante:
La ricetta del torrone morbido può sembrare complessa, in realtà tutto ciò che occorre è un termometro da pasticceria e una planetaria (in alternativa vanno bene anche le fruste elettriche). Per una corretta riuscita è fondamentale seguire le temperature indicate e cominciare a montare gli albumi quando lo sciroppo avrà raggiunto una temperatura di 110°C. In questo modo si avrà la certezza di versarlo a filo al momento giusto.
