1
Per la pasta brisè che servirà per il tortino: impastare la farina con g. 50 di burro, 1 uovo, il cacao in polvere, sale q.b. e un goccio di acqua. Far riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
2
Dividere il carrè di capriolo in 4 porzioni, salarlo, peparlo e marinarlo con gli aromi per almeno 30 minuti. Riprendere la pasta brise precedentemente preparata, stenderla con il mattarello (3/4 mm di spessore) e rivestire 4 stampi tipo creme caramel.
3
Pelare le mele e tagliarle a brunoise, aggiungere le gocce di cioccolato, mischiare e riempire gli stampini e ricoprire con una crema ottenuta mescolando il latte, la panna, un uovo e un pizzico di sale. Infornare a 170° C per 25 minuti
4
Prendere il carrè, rosolarlo in padella, toglierlo dalla padella, formare la crosta con i pistacchi tritati, il restante burro e il cacao in polvere e rivestire la sella di capriolo, passare in forno non troppo caldo (circa 120°) per 10 minuti.
5
Comporre il piatto adagiando la carne sulla crema di cioccolato affiancata dal tortino, nappare con salsa di selvaggina ridotta con il vino, il cioccolato e le erbe aromatiche, infine guarnire con lo zenzero.
