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Per realizzare la crostata di pere e cioccolato è necessario preparare la pasta frolla al cacao e lasciarla riposare in frigorifero per almeno un’ora. Trascorso il tempo necessario, stendete la frolla con l’aiuto di un mattarello, fino allo spessore di 2-3 millimetri, e disponetela in una tortiera o in uno stampo da 18-20 cm di diametro, creando intorno un bordo di circa 2-3 cm. Cuocete in forno caldo ventilato a 170°C per 20-30 minuti circa.
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In una planetaria montate gli albumi con lo zucchero fino a ottenere la consistenza giusta. Si formerà la tipica punta sospesa sulla frusta. Aggiungete i tuorli e lavorate fino a quando il composto sarà omogeneo.
3
Unite infine il cacao precedentemente setacciato, mescolando con una spatola e facendo attenzione a non smontare l’insieme. Stendete la pasta biscuit su una teglia rivestita di carta forno e cuocete a 170°C per 10 minuti. Sfornate, lasciate raffreddare e coppate la pasta biscuit con un anello da 16 cm di diametro.
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Portate a bollore la panna e scioglietevi il cioccolato fondente spezzettato. Se necessario frullate per pochi secondi con un mixer a immersione. Mescolate e trasferite in un sac à poche.
5
Sformate il guscio di frolla al cacao e versatevi poca ganache al cioccolato, ancora calda. Disponetevi sopra il disco di pasta biscuit, coprite con un altro strato sottile di ganache.
6
Disponete a raggiera le pere tagliate a metà e precedentemente sgocciolate. Versatevi sopra tutta la ganache in modo che risultino completamente ricoperte e si intraveda solo una leggera ‘curva’ sulla superficie della torta. Lasciate riposare in frigorifero per un notte. Prima di servire, spolverare con del cacao.
7
In una planetaria amalgamate il burro (a temperatura di 13-15°) e lo zucchero. Lavorate bene e aggiungete le uova alla stessa temperatura del burro (o comunque a temperatura ambiente). Lavorate e unite la farina e il cacao. Dovrete ottenere un composto uniforme, non troppo compatto ed elastico. Avvolgetelo con della pellicola trasparente e riponetelo in frigo per circa 10 ore.
